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火锅餐饮加盟:怎么处理牛腰子?

发布时间:2020-07-29 16:26:04     点击:
      牛腰即牛肾。牛有水牛、黄牛之分,牛腰也因牛的品种不同在质量上有差异。首先剥去牛腰子外层的薄膜,然后将牛腰子对半剖开,剔去里面白色的筋,并切除深红色的部分,它们是牛腰子腥味的主要来源。
      然后将牛腰子冲洗干净,用清水漂洗一遍,泡入清水中,以去净牛腰子中的血水和异味,水中要加入适量盐和白醋,中间要多换几次水,最后冲洗到没有血水为止。
      水牛腰个大、质脆嫩,好起片,其加工的方法与猪腰相似,用平刀片法。黄牛腰内部结构呈不规则的算盘子形,应采用滚刀片法,即用左手将牛腰压住,右手持刀从腰子的底部进刀,片时右手向后平稳移动,而左手配合右手进刀的速度,压住牛腰相应向后滚动,这样片出的腰片大张,厚薄均匀。腰片切不可用直刀切,否则片张小不易烫食。
      此外,在用牛腰子烫火锅前,还可以放点黄酒、花椒、白酒、白醋之类的,这样去腥的效果就更好了,可以全部清除牛腰子的腥味,味道更好吃。
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